Nel mondo del caffè specialty, l’esperienza sensoriale è fondamentale. Con il nuovo protocollo Coffee Value Assessment (CVA), la Specialty Coffee Association (SCA) introduce una valutazione “ad alta risoluzione” del caffè, concentrandosi sulle sue qualità distintive.
Attenzione: se non hai letto il precedente articolo introduttivo sul nuovo protocollo di assaggio CVA ti consiglio di farlo seguendo questo link cosi da comprendere al meglio questa parte.
Dove eravamo rimasti?
La Specialty Coffee Association ha sviluppato un nuovo sistema di valutazione del caffè che considera quattro aspetti: fisico, sensoriale descrittivo, affettivo ed estrinseco. La valutazione fisica riguarda caratteristiche intrinseche come colore, dimensioni e umidità dei chicchi. La valutazione affettiva esamina la qualità percepita soggettivamente, mentre la valutazione estrinseca include elementi simbolici, come la storia del caffè e le certificazioni.
L’importanza della valutazione sensoriale descrittiva
Al centro del protocollo CVA troviamo la valutazione sensoriale descrittiva, che va oltre la semplice annotazione di “aroma” o “sapore”. Si entra nel dettaglio di ogni sfumatura sensoriale: dalle delicate note floreali fino alla complessità delle sensazioni gustative che si rivelano ad ogni sorso. Questo approccio rende possibile scoprire veramente cosa rende unico un caffè, portando chi lo degusta in un viaggio sensoriale più profondo e articolato.
Il ruolo delle “reference” per affinare il palato
Una delle novità più interessanti introdotte dal CVA è l’uso delle “reference”, ovvero riferimenti sensoriali che aiutano a classificare e descrivere le caratteristiche di un caffè con maggiore precisione. Durante il corsoCVA X Cuppers, i partecipanti hanno la possibilità di praticare con queste referenze olfattive e gustative. Se, ad esempio, un aroma floreale emerge durante l’assaggio, si verifica se questo corrisponde ai riferimenti forniti. Questo processo, chiamato “conferma olfattiva”, aiuta ad affinare le capacità sensoriali, facilitando la comprensione del linguaggio del caffè.
Gli istruttori preparano una serie di riferimenti reali, utilizzando ingredienti comuni o combinazioni specifiche, per dare ai partecipanti strumenti concreti con cui esercitarsi. Questo rende l’apprendimento pratico e accessibile anche a chi si avvicina al mondo del caffè per la prima volta. I riferimenti si basano sul Sensory Lexicon sviluppata dalla SCA e la Flavor Weel lanciata nel 2016 grazie alla collaborazione con il World Coffee Research.
Semplificazione delle famiglie aromatiche: più inclusività per tutti
Un aspetto chiave del protocollo CVA è l’intento di semplificare le famiglie aromatiche e, allo stesso tempo, ampliare il numero di persone che possono partecipare alla valutazione del caffè. Grazie a descrittori più chiari e a un sistema strutturato, il CVA rende più facile per chiunque dal principiante all’esperto capire e compilare la scheda di valutazione. Non è necessario essere sommelier del caffè per identificare le principali note aromatiche; chiunque può imparare a distinguere tra le diverse categorie e acquisire familiarità con il linguaggio del caffè specialty.
La lista CATA: uno strumento per affinare la degustazione
Un’altra componente essenziale del protocollo CVA è l’uso della lista CATA (Check All That Apply), che consente di distinguere con precisione tra le componenti retronasali e gustative del profilo aromatico di un caffè.
Questi descrittori fanno riferimento ai gruppi aromatici presenti all’interno della Coffee Taster’s Flavor Wheel e si possono esercirtare durante il corso CVA for cuppers o preparando soluzioni aromatizzate utilizzando ingredienti comunemente reperibili. Questo esercizio è cruciale per imparare a riconoscere le differenze tra descrittori simili, come fragola e lampone nella categoria “fruity > berry” e distinguerne l’intensità secondo parametri precisi e riconosciuti. In questo modo l’analisi risulta più oggettiva, convalidata da un protocollo condiviso e preciso, frutto di un’accurata calibrazione.
Non si tratta di trovare una corrispondenza perfetta con il sapore, ma piuttosto di avvicinarsi alla categoria più corretta e affinare la propria capacità di discernimento tra le diverse sfumature sensoriali.
Il protocollo Coffee Value Assessment non è solo un sistema di valutazione, ma uno strumento di apprendimento pensato per democratizzare l’analisi sensoriale del caffè.
Guarda questo episodio di “estratti di Bloom” per capire meglio il ruolo dell’olfatto nell’analisi sensoriale.