SCA presenta il nuovo protocollo d’assaggio!
CVA ” Coffee Value Assessment”
Per decenni, l’innovazione nel caffè è progredita, mentre i metodi di valutazione sensoriale sono rimasti piuttosto fermi. Con questa premessa la SCA ( Specialty Coffee Association) ha lavorato con esperti e ricercatori per creare il Coffee Value Assessment (CVA), un sistema innovativo che offre una valutazione “ad alta risoluzione” del caffè, considerando tutte le sue qualità distintive.
L’arte della degustazione del caffè: una rivoluzione nei sensi e nei valori
Cosa c’è di meglio che iniziare la giornata con l’aroma avvolgente di un buon caffè? Per molti di noi, il caffè è molto più di una semplice bevanda: è un’esperienza, un rituale che ci accompagna ogni giorno. Ma cosa c’è dietro questa tazzina di gioia? Come facciamo a capire se il caffè che stiamo gustando è davvero di qualità? Questo è il compito dei “cup tester”, i veri esperti del caffè, che con il tempo hanno rivoluzionato il modo in cui valutiamo questa bevanda tanto amata.
Ritorno al futuro
Torniamo indietro nel tempo, precisamente nel 1800, quando Clarence E. Bickford introdusse la degustazione del caffè come parte della valutazione dei chicchi. Prima di allora, la qualità del caffè era determinata principalmente da caratteristiche fisiche come la dimensione dei chicchi. Tuttavia, Bickford scoprì che alcuni chicchi, considerati inferiori perché più piccoli, in realtà possedevano un sapore migliore rispetto ai loro cugini più grandi. Questa scoperta segnò l’inizio di una nuova era nel commercio del caffè, dove non contava solo l’aspetto, ma anche il gusto.
Con il passare del tempo, il mondo del caffè ha continuato a evolversi. Negli anni ’70 l’attenzione si è spostata sulla qualità e freschezza del caffè. La degustazione, o “cupping” come è più comunemente conosciuta oggi, è diventata una pratica fondamentale per i torrefattori e i commercianti di caffè verde.
Dalla tazzina al cuore: il valore aggiunto del caffè
Nel 1984, Ted Lingle pubblicò il The Coffee Cupper’s Handbook, portando un’altra rivoluzione nel mondo del caffè. Lingle integrò approcci e idee dalla scienza sensoriale, creando un sistema rigoroso e sistematizzato per la degustazione del caffè. Questo sistema fu successivamente codificato nel primo Protocollo di Cupping e Sistema di Scoring della SCA, che quantificava la qualità del caffè utilizzando un modello matematico ispirato al sistema di punteggio a 100 punti dell’industria del vino.
–Ma la degustazione del caffè non è solo una questione di numeri–
Il sistema di cupping della SCA ha permesso di creare un linguaggio comune per descrivere e valutare la qualità del caffè in tutto il mondo, l’evoluzione del settore ha portato all’emergere di una nuova gamma di attributi. Questi attributi, come l’identità geografica, le informazioni sul processo di lavorazione, le certificazioni e le storie dei produttori, sono diventati sempre più preziosi nel mercato.
Oggi, il caffè non è solo una questione di gusto. Gli attributi estrinseci, come la provenienza del caffè, le pratiche agricole utilizzate e le condizioni di lavoro dei coltivatori, giocano un ruolo cruciale nel determinare il valore del caffè. Questi fattori, che non possiamo percepire direttamente dalla bevanda, influenzano profondamente la nostra esperienza e percezione del caffè.
Ad esempio, un caffè che proviene da una piantagione certificata biologica o equo solidale può avere un valore aggiunto agli occhi di molti consumatori. Sapere che il caffè è stato coltivato in modo sostenibile o che il coltivatore è stato pagato equamente può rendere ogni sorso più appagante.
Recentemente, la nuova normativa dell’Unione Europea contro la deforestazione (EUDR) ha aggiunto un ulteriore livello di considerazione per i consumatori. Questa legge mira a garantire che i prodotti come il caffè non provengano da aree deforestate. Con il suo focus sulla protezione delle foreste e dei loro ecosistemi, l’EUDR sta spingendo le aziende a garantire una filiera di approvvigionamento più trasparente e sostenibile.
Verso un nuovo sistema di valutazione: il progetto della SCA
La Specialty Coffee Association ha riconosciuto l’importanza di questi attributi estrinseci e ha lavorato per sviluppare un questo nuovo sistema di valutazione che fornisca un quadro completo del valore del caffè. Questo sistema include quattro diverse valutazioni: fisica, sensoriale descrittiva, affettiva ed estrinseca.
La valutazione fisica si concentra sugli attributi intrinseci, come il colore, le dimensioni e il contenuto di umidità dei chicchi. La valutazione sensoriale descrittiva, invece, analizza le caratteristiche sensoriali come l’aroma, il sapore e la consistenza. La valutazione affettiva registra l’impressione soggettiva di qualità, mentre la valutazione estrinseca raccoglie informazioni simboliche e identificative, come la storia del caffè e le sue certificazioni.
Una volta, la pratica del cupping era vista come un’abilità così specializzata che solo pochi esperti in un’azienda potevano eseguirla regolarmente. Tuttavia, oggi il cupping sta nuotando verso acque più miti e si sta trasformando in una pratica più inclusiva, offrendo a più persone lungo la “supply chain” la possibilità di comprendere e apprezzare il valore del caffè.
Mentre il caffè continua a evolversi come prodotto e come esperienza, è chiaro che il futuro della sua valutazione andrà oltre il semplice gusto. Per gli amanti del caffè, questo significa poter apprezzare ancora di più ogni tazzina, sapendo che dietro ogni sorso c’è una storia, una comunità e un impegno verso la qualità e la sostenibilità.