Scoprire, sviluppare, comunicare: il crudista per il caffè

Il viaggio del caffè dalla pianta alla tazzina è lungo e complicato. L’importatore di caffè, comunemente noto come crudista, è la figura professionale che semplifica questo viaggio e fa scorrere tutto senza intoppi.

Il crudista scopre nuovi caffè, lavora a fianco dei produttori per aggiustare la qualità, interpreta le necessità del torrefattore, sa quali qualità sono quelle che meglio potrebbero soddisfare i suoi bisogni e cerca di anticipare le scelte di consumo.

 

Approvvigionamento

Per scoprire nuovi caffè e nuovi processi è importante mantenere salde le relazioni con l’origine e tenersi in costante aggiornamento su nuove pratiche e tecniche di lavorazione.

Questo è il motivo per cui viaggiamo molto per entrare in contatto con potenziali esportatori e coltivatori di caffè. È l’aspetto migliore del nostro lavoro, quello che ci fa apparire un avventuriero in stile Indiana Jones.

Ci sono fondamentalmente due modi in cui gli importatori possono comprare il caffè: con “acquisto spot” oppure attraverso un “contratto a termine”.

Con l’acquisto spot il caffè viene comprato al momento in base alla disponibilità “sul pronto” ovvero “instore” presso qualche magazzino. In questo caso il prezzo spot è fissato nel momento di accordo tra le parti. Il contratto a termine (futures price) è invece una promessa di acquisto ad un determinato prezzo definito (outright price) o attraverso un differenziale da fissare contro la Borsa di riferimento. L’importatore si impegna a comprare una certa quantità di caffè prima della stagione di raccolta o a raccolto in corso, la consegna è invece differita in un certo momento del futuro (da qui il termine futures) definito dal contratto.

Questo tipo di accordo alleggerisce la mente del produttore perché sa in anticipo che il suo caffè verrà acquistato a un determinato prezzo. Con un contratto sicuro riesce ad accedere al credito più facilmente e investire in infrastrutture e attrezzature che aumentano la qualità del caffè a lungo termine.

Il torrefattore, dal canto suo, potrà a sua volta fissare la quantità di caffè necessaria con l’importatore avendo la certezza di sapere il costo della merce, la sicurezza sulla freschezza della merce e caffè garantito per il periodo prefissato.

Gli speculatori e i fondi di investimento invece sfruttano i futures per acquistare e vendere contratti, non reali prodotti. Il caffè potrebbe restare nei magazzini per sempre e gli speculatori potrebbero ricavarne ugualmente un ricavo senza possedere i chicchi fisicamente. Il mercato speculativo supporta però quello fisico e viceversa, dato che il primo deriva dal secondo. Da qui il nome di “mercati derivati”.

Arrivo del caffè

Il caffè è una materia prima alimentare che deve attraversare continenti e oceani in condizioni non sempre ottimali, con il rischio che possa arrivare avariato.

Non possiamo controllare direttamente che vengano rispettati gli standard durante il trasporto; per questo è importante esaminare la merce prima del suo imbarco e una volta arrivata a destinazione.

Per verificare se il lotto soddisfa le specifiche del contratto si osserva l’integrità dei sacchi e si procede con l’analisi visiva del caffè verde. Il mantenimento delle caratteristiche organolettiche lo si analizza in laboratorio attraverso l’assaggio professionale detto cupping.

Il caffè viene quindi stoccato nei magazzini e qui devono sempre essere rispettati gli standard ambientali di umidità e temperatura (idealmente sotto il 60% e non al di sopra dei 20°C).

 

Controllo qualità

Due momenti sono fondamentali per il controllo qualità tramite cupping.

Il primo avviene quando proviamo un lotto prima dell’imbarco per capire se ha delle caratteristiche interessanti oppure se corrisponde a quanto richiesto dal mercato.

Chi si occupa degli acquisti è come uno “chef esecutivo” in un ristorante: è lui che conosce tutti i prodotti di cui ha bisogno l’azienda. Il suo compito è quello di assicurare un rifornimento continuo ad un prezzo in linea con i costi aziendali.

Il secondo controllo qualità avviene dopo che la merce è arrivata nei magazzini ed è necessario per capire se le caratteristiche organolettiche sono le stesse che ci hanno convinti ad acquistare quel lotto e se corrisponde alla descrizione presente sul contratto.

Nel caso del caffè specialty il cupping serve anche per descrivere il caffè dal punto di vista organolettico e stabilire un punteggio finale (per un caffè specialty si parte da 80 punti).

 

Il rischio è il nostro mestiere

Dietro la parte “Indiana Jones” si nasconde un lavoro un po’ meno eccitante fatto di fogli di calcoli ed inventari.

Avere sotto controllo i numeri è fondamentale per poter identificare i rischi, valutare il loro impatto e prevedere le ripercussioni in azienda.

Il mercato del caffè è estremamente volatile: le fluttuazioni improvvise dei prezzi possono significare vendere nel momento sbagliato ad un prezzo troppo basso. Una mossa azzardata in questo senso può risultare fatale.

Senza considerare poi il rischio legato al cambio valutario. Non bisogna dimenticare infatti che il prezzo di riferimento per l’acquisto dei lotti di caffè (così come quello delle quotazioni in Borsa), è sempre il dollaro statunitense. Ne deriva di conseguenza che movimenti repentini anche in termini di cambio valutario possono risultare decisivi.

Il rischio poi riguarda anche quello del deperimento della merce una volta acquistata. Il caffè è infatti materia viva e la merce può subire delle avarie durante il viaggio o lo stoccaggio (per questo motivo la sua umidità non dovrebbe superare il 12-13% e l’attività dell’acqua deve stare sotto lo 0,75).

Il caffè che rimane fermo per un lungo periodo può quindi perdere le sue caratteristiche organolettiche oppure correre il rischio di sviluppare muffe o sentori di sacco (“baggy taste”).

Un rischio ancora più alto quando si parla di caffè specialty: il prezzo maggiore rende più difficile piazzare queste qualità sul mercato, aumentando il rischio – e di conseguenza i costi – di tenerle a magazzino più del dovuto. Per conservarlo più a lungo si usano infatti sacchi grain pro o similari.

 

Uno strumento per la crisi dei prezzi

Il caffè è sempre stato un bene con un alto indice di volatilità, soggetto cioè a improvvise fluttuazioni dei prezzi.

Queste variazioni sono dovute alle caratteristiche stesse della pianta e delle zone in cui viene coltivata ma anche a fattori e attori che si trovano lungo la catena del valore.

La Specialty Coffee Association ha istituito nel 2018 il Price Crisis Response (PCR) con lo scopo di produrre un report sulle azioni che il settore potrebbe adottare per mitigare la crisi. Potete dare il vostro contributo accedendo alla sezione specifica del sito.

La SCA Coffee Systems Map è invece un valido strumento per conoscere tutti gli attori coinvolti nella catena del valore del caffè e che sono una variabile per il prezzo.

Aiuta a capire cosa e chi c’è “dietro le quinte” e a tenere traccia dei movimenti del caffè dalla pianta alla tazzina.

Un valido strumento anche per chi, come noi, è già un attore e vuole individuare i nodi che potrebbero costituire un rischio o un’opportunità per la propria impresa.

La mappa in formato pdf è stata rilasciata di recente ed è attualmente disponibile nel negozio SCA.

Se hai domande o commenti, saremo felici di aiutarti.

Puoi scriverci una email qui: hello@bloomcoffeeschool.it