La tostatura ideale in base al tipo di estrazione

Fra le tante variabili che rendono una tazza di caffè una buona tazza di caffè, c’è sicuramente la tostatura.

La scelta del profilo di tostatura determina il metodo con cui è trasmessa l’energia termica al caffè verde. L’obiettivo finale è che avvengano tutte le trasformazioni chimiche e fisiche necessarie per realizzare il risultato desiderato. Infatti, il fondamentale compito del tostatore è scegliere e applicare un profilo di tostatura che risulti adatto sia alle caratteristiche della macchina tostatrice, sia al prodotto finale da ottenere.

Da sempre, per preparare una tazza di caffè, esistono diversi metodi, ognuno con specifiche tecniche e dinamiche che permettono una corretta estrazione volta a ottimizzare il risultato sotto l’aspetto sensoriale.

Sono in molti a sostenere che lo sviluppo di profili di tostatura (differenziati per metodo di estrazione) perfezioni il profilo stesso del caffè, facendone risaltare le sue caratteristiche intrinseche. Ora, vediamo prima alcune considerazioni che riguardano i diversi metodi di estrazione: è necessario conoscere bene la tecnica del metodo di estrazione, utilizzare strumenti adeguati (macchine, macinacaffè e attrezzature) e impiegare un caffè con un profilo di tostatura pensato per quel metodo.

I diversi sistemi di estrazione possono essere fondamentalmente suddivisi in tre gruppi:

l’estrazione a pressione come l’espresso o in parte la moka
l’infusione come la french press o il cold brew con acqua fredda
la percolazione (o estrazione a gravità) e tutti i sistemi drip con acqua calda e fredda

Al fine di sintetizzare questo argomento ci concentriamo su alcuni di questi sistemi di estrazione, quelli più comunemente utilizzati.

Il caffè espresso

Per ottenere un ottimo espresso è necessario scegliere un caffè in grani con un profilo di tostatura adatto a questo metodo di estrazione, quindi con un elevato grado di solubilità (visti i brevi tempi piuttosto brevi) e con una bassa densità della struttura cellulare (per ottenere una macinatura fine).

Per l’espresso si preferiscono quindi gradi di tostatura più sviluppati (quindi tendenti allo scuro), per non esaltare eccessivamente l’acidità e per raggiungere un equilibrio di gusto che possa aggiungere anche dolcezza e corposità. Inoltre una tostatura più sviluppata andrà a produrre anche più anidride carbonica, che è responsabile della crema in tazza, molto apprezzata per l’espresso. Elevata solubilità significa anche una maggior densità e corposità con un incremneto della sensazione di dolcezza e una acidità moderata. Per l’espresso, naturalmente, non è sufficiente la sola scelta di un opportuno profilo di tostatura, è necessario anche l’utilizzo di attrezzatura professionale, a cominciare da un macinacaffè performante, in grado di ottenere una macinatura fine e omogenea.

La French Press

Tra i metodi ad infusione, quello più tradizionale e diffuso è senz’altro la french press, caffettiera a stantuffo brevettato in Francia nel 1852. Si affermò presto come metodo di preparazione in tutta Europa per la sua semplicità di utilizzo e la sua versatilità. Qui la variabile tempo risulta fondamentale, perdonandoci qualche errore nella macinatura, che deve essere comunque uniforme per garantire un’estrazione omogenea. A seconda del nostro gusto personale o del nostro obiettivo finale di estrazione ci sarà sufficiente aumentare o diminuire il tempo di contatto con il caffè macinato. Per quanto riguarda la tostatura, qui si tende a privilegiarne una medio-chiara in modo da preservare gli oli e i composti volatili all’interno dei chicchi, che possono essere compromessi da tostature più intense. La scelta di una macinatura più grossolana, poi, gioca un ruolo fondamentale nel permettere una maggiore estrazione dei solubili durante il periodo di infusione, che normalmente arriva a 4 minuti, come in un cupping. Un’accurata combinazione di tostatura e macinatura adeguata rappresenta una sinergia essenziale per la French Press, garantendo una bevanda bilanciata e complessa che riflette la cura deal dettaglio nel processo di preparazione del caffè.

Il caffè filtro

Per quanto riguarda invece il metodo a percolazione, esistono diverse variabili che incidono sul risultato di tazza finale. Anzitutto bisogna tenere in considerazione alcuni aspetti fondamentali, ad esempio che il tempo di contatto acqua/caffè è più lungo rispetto a un espresso e che questo è condizionato non solo dalla macinatura scelta, ma anche dalla tipologia di filtro utilizzato, dalla temperatura e dalla tipologia di acqua utilizzata e ovviamente dalla tostatura, che rende il chicco più o meno solubile. Ecco che le variabili in questo caso diventano quindi molteplici. Volendoci soffermare unicamente sull’aspetto che riguarda la tostatura, qui si tende a preferire uno sviluppo più breve e un colore di tostatura più chiaro. Questo per rendere il risultato finale più limpido e delicato, rispettando quelle che sono le caratteristiche intrinseche del caffè utilizzato, ma anche perché tostature troppo sviluppate, oltre a conferire maggiori sentori di amaro e tostato in tazza, implicano un maggior assorbimento di acqua rischiando di rallentare molto i tempi di estrazione. Ad ogni modo è possibile scegliere tra diverse tipologie di filtro per le diverse tipologie di tostatura che possano adattarsi ai più diversi stili di tostatura. Per questi motivi, questi metodi di estrazione risultano tra i preferiti tra gli amanti degli specialty coffee.

Diversi profili di tostatura

Per scegliere un profilo di tostatura adatto è quindi necessario prendere in considerazione molteplici fattori. Come già suggerito, il grado di tostatura può essere chiaro, medio o scuro a seconda del tipo di estrazione e del risultato finale che si vuole ottenere. I diversi profili di tostatura sono solitamente sviluppati in modo da preservare il più possibile nella bevanda finale le caratteristiche del caffè verde originale, senza aggiungere troppe note amare o di tostato. Se si prediligono note floreali e più fruttate bisogna tendenzialmente diminuire il tempo di tostatura raggiungendo temperature finali inferiori rispetto, per esempio, a quelle dell’espresso. Con un colore di tostatura più chiaro, e una minor solubilità rispetto all’espresso, diventa determinante saper gestire un tempo più lungo di contatto acqua/caffè al fine di trovare il giusto equilibrio. I profili di tostatura sono un vero e proprio esercizio di equilibro in cui solo i più esperti riescono, senza degradare o stravolgere eccessivamente la materia prima, a ottenere un risultato ottimale.

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