Trasformazioni fisiche in fase di tostatura

Non è un segreto che il chicco di caffè cambi durante la tostatura. Dal chicco verde e acerbo che conosciamo, si trasforma in quell’esplosione aromatica e saporita che tanto amiamo. La tostatura è una dei processi più delicati che avvengono in torrefazione e, quando il caffè è tostato, subisce dei cambiamenti inevitabili di natura fisica: oggi ci concentriamo sulle mutazioni fisiche che avvengono all’interno dei chicchi di caffè. Questi chicchi da crudi sono densi e compatti, difficili da spezzare e sbriciolare, ed è uno dei motivi per i quali il caffè viene tostato: rendere il chicco più fragile e permeabile all’acqua.

Come cambia il colore del caffè

Il cambiamento fisico più evidente è senza dubbio quello del colore. Infatti, prima della tostatura, i chicchi di caffè hanno un colore verde. Viene appunto chiamato caffè verde non solo perché si tratta di chicchi non ancora lavorati, ma proprio perché hanno una tonalità verde chiara. Durante la tostatura, la produzione di melanoidine cambia il colore del caffè fino a farlo diventare marrone intenso. Le melanoidine sono polimeri che si formano quando gli zuccheri ma soprattutto gli amminoacidi si combinano chimicamente a causa del calore intenso.

Cambiamento di umidità e massa all’interno del chicco

Il caffè tostato contiene circa 2,5% di acqua ma, prima che la fase di tostatura cominci, l’acqua costituisce circa il 10-12% dei singoli chicchi. Si tratta di una riduzione notevole e la massa complessiva ridotta dopo la tostatura è dovuta alla perdita dunque di umidità e alla trasformazione parziale della sostanza secca in gas (CO2). I chicchi, una volta tostati, pesano circa 20% di meno una volta usciti dal tamburo di tostatura.

Volume e porosità del caffè

Quando il caffè viene tostato l’aumento di temperatura e la successiva trasformazione di acqua in gas creano alti livelli di pressione. Queste condizioni modificano la struttura delle pareti cellulari dei singoli chicchi di caffè, che passano infatti da rigidi a gommosi. La natura di questo cambiamento è dovuta alla presenza di polisaccaridi, cioè molecole di carboidrati saldamente legate fra loro che spingono verso l’esterno, lasciando quindi al centro del chicco un ambiente più dilatato e poroso. I chicchi si espandono di volume man mano che diminuisce la massa, diventando meno densi e quindi più leggeri e solubili.

Gli oli che migrano dalla tostatura

I chicchi di caffè contengono oli e lipidi naturali al loro interno. Durante la tostatura, la pressione interna fa migrare questi oli dal centro del chicco verso la superficie. I lipidi sono però indispensabili per mantenere i composti aromatici all’interno della cellula. Questi composti sono detti “volatili” e si sintetizzano in sostanze chimiche ad elevata pressione. Si tratta di composti utili per creare il sapore e il delizioso aroma di caffè. Naturalmente, più è lunga la tostatura, più saranno pronunciate ed evidenti le trasformazioni chimiche e strutturali dei chicchi.

Per saperne di più guarda l’ “episodio di “estratti di Bloom” . Piccole pillole di formazione nel tempo di un estrazione

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