Metodi di estrazione: ecco le preparazioni più diffuse

I metodi di estrazione del caffè sono tanti e diversi, alcuni di questi spesso ancora guardati con diffidenza.

Condividiamo qui le tre principali tecniche di estrazione, alcune di queste con un background storico importante: immersione/infusione, percolazione e pressione.I metodi di estrazione del caffè, alcuni antichi e altri moderni, vengono oggi studiati con cura e dedizione, precisione millimetrica e tecniche all’avanguardia.

Che tu sia un cultore del caffè espresso, oppure un convinto sostenitore dell’utilizzo della moka, ci sono alcune tecniche e metodi ormai riconosciuti che devi assolutamente conoscere per ampliare il tuo panorama nel vasto mondo del caffè. Questi vengono divisi in queste tre famiglie.

Il metodo a immersione/infusione

L’infusione è il metodo più tradizionale ed anche il più facile da mettere in pratica, perché in grado di perdonarci di più alcuni errori: serve un po’ di fantasia e tanta pazienza.

La tecnica è piuttosto semplice: si lascia il caffè in immersione (in acqua, ovviamente) per un determinato periodo di tempo e poi lo si filtra, anche se non sempre. Il caffè ad infusione arriva dall’antico medio oriente, come uno dei capisaldi della caffetteria tradizionale araba e turca. La preparazione è di per sé semplice: prevede dell’acqua calda e due cucchiai di caffè macinato, il tutto lasciato bollire di solito per due volte.

Nel caffè ad infusione normalmente non c’è alcun meccanismo di filtraggio: è un caffè che va bevuto piano, assaporato con lentezza e senza inclinare troppo la tazzina una volta che viene versato. Il metodo arabo è invece più diffuso e complesso: deriva dalla cerimonia tradizionale etiope e prevede l’utilizzo di una caffettiera dal becco lungo e stretto. Naturalmente, più si lascia il caffè in infusione più il sapore sarà intenso e corposo, per questo normalmente si consiglia di non superare i 4 minuti per non estrarre più del dovuto in tazza.

Il principio dell’infusione sta anche alla base del cupping, che non è un metodo di estrazione conosciuto al pubblico, ma è un protocollo di assaggio per valutare la qualità di un caffè.

Il metodo a percolazione

Nel metodo a percolazione il caffè macinato viene solitamente attraversato da una certa quantità di acqua quasi bollente (95 gradi), in relazione alla dose di caffè utilizzata e di conseguenza alla quantità di bevanda che si vorrà estrarre in tazza. L’acqua viene versata direttamente sopra il caffè macinato che, per il solo effetto della sua pressione naturale determinata dalla forza di gravità, andrà a tirar fuori i solidi solubili che incontra lungo la strada.

A determinare la differenza tra un sistema e l’altro ci sono diversi aspetti, che andranno a influenzare il risultato finale.

Prima di tutto il filtro utilizzato per trattenere la parte non solubile e separala dalla bevanda, che può essere di metallo, di stoffa o di carta. Il risultato dipenderà dalla proprietà più o meno filtrante di questi materiali. Sarà più pieno e denso con un filtro di metallo, come quello della napoletana, mentre più delicato e complesso con un filtro di carta, come nel V60.

Altro elemento importante sarà la forma del filtro che può essere piatto, conico o concavo. Qui a variare sarà la diversa energia cinetica esercitata dall’acqua sul caffè macinato per effetto dell’attrito generato dal tipo di filtro. Fondamentale in questo caso sarà trovare il giusto equilibrio che eviti di far scorrere l’acqua troppo rapidamente (sottoestrazione) da un lato oppure che ostruisca quasi del tutto la via d’uscita del liquido dall’altro (sovraestrazione), ottenendo cosi un’estrazione corretta che normalmente avviene in 3 minuti.

Il metodo a pressione

Qui la differenza si fa piuttosto sostanziale, dal momento che per questi metodi di estrazione l’acqua viene forzata attraverso un sistema che comprime il passaggio dell’acqua. Si genera quindi una capacità di estrazione superiore che permette di rendere solubili in minor tempo e anche a temperature più basse, i solidi da disciogliere in tazza. È il principio che permette di ottenere un caffè espresso in pochi secondi e qui risulterà ancora più importante la resistenza esercitata dal caffè macinato, che infatti viene pressato per opporsi alle 9 atmosfere esercitate dalla macchina e permettere un’estrazione omogenea.

Altro metodo a pressione molto conosciuto è quello della moka, dove però la forza che viene esercitata è molto più bassa, di conseguenza non è necessaria alcuna compressione del caffè macinato. Qui il tempo di estrazione va dai 2 ai 3 minuti e dipenderà molto dalla dose di caffè e la quantità di acqua utilizzata.