L’importanza dell’acqua per il caffè

L’acqua è l’elemento essenziale per la vita, perché senza acqua non potremmo avere il caffè! Quanto conosciamo però questo elemento? Andiamo ad approfondire la sua composizione e le cose da tenere a mente nella preparazione di un buon caffè.

L’acqua è un elemento vivo ed è sempre in movimento. È l’unico elemento in natura che utilizziamo quotidianamente e che attraversa tre stati diversi: liquido, solido e gassoso. Il suo volume sul nostro pianeta non muta da migliaia di anni, ciò che varia è il bilanciamento tra questi tre diversi stati. Qual è la prima cosa che ci viene in mente quando pensiamo all’acqua? Ovviamente la sua formula: H2O. L’acqua però si presenta sotto questa forma solo quando è allo stato gassoso, ovvero quando è vapore; quindi mai quando andiamo a utilizzarla per la preparazione del caffè. Sono presenti infatti, oltre a queste molecole di base, sostanze solide disciolte, che rendono l’acqua più o meno “pesante” e “saporita”. Nonostante la sua trasparenza, l’acqua nasconde al suo interno diversi elementi essenziali per la preparazione di un buon caffè! Di seguito andremo a vedere quali sono le sostanze principali che la compongono, sia del rubinetto che in bottiglia, e la loro influenza sulla bevanda finale.

CONOSCERE L’ACQUA

Come probabilmente sapremo già, l’acqua è l’ingrediente principale nel caffè (circa il 90% in un espresso e il 98% nelle preparazioni a filtro). Oltre a questo è il solvente che utilizziamo per la preparazione di questa bevanda. Svolge dunque un duplice ruolo: influenza il gusto e l’estrazione del caffè, cioè la quantità di sostanze che andiamo a trasferire in tazza. Che si tratti di espresso o caffè filtro, le sostanze solubili presenti nel caffè in grani devono essere disciolte in acqua per farne fuoriuscire tutte le proprietà organolettiche. Per questo l’acqua deve essere il miglior alleato di qualsiasi professionista del settore e affinché lo sia, bisogna conoscerne gli aspetti più importanti.

Che si tratti di acqua proveniente da rete idrica o di acqua in bottiglia, quali sono i principali elementi che la compongono?

– Minerali provenienti dal terreno o che vengono assorbiti durante il percorso che dalla sorgente porta al rubinetto

– Sostanze che servono a trattare l’acqua per renderla microbiologicamente pura e libera da batteri, principalmente il cloro

Proprio il cloro grazie al suo effetto ossidante è il nemico numero uno del caffè, perché ne altera la struttura sensoriale, rendendolo più amaro e, nel caso dell’espresso, sbiancandone la crema in superficie. Per eliminarlo sono necessari dei filtri a carboni attivi oppure lasciando semplicemente l’acqua a riposo, dal momento che tende a evaporare molto velocemente. Per quanto riguarda il contenuto di minerali disciolti, questi sono in buona parte calcio e magnesio e la loro presenza costituisce la cosiddetta durezza dell’acqua, che è composta dalla somma della durezza permanente, ovvero la quantità di minerali risultanti da ebollizione prolungata, e quella temporanea, detta anche alcalinità, costituita da carbonati e bicarbonati di calcio presenti prima dell’ebollizione. Un’estrazione corretta sarà determinata dall’equilibrio tra solidi e carbonati. La durezza totale viene misurata in gradi francesi (°f, da non confondere con °F che sono invece i Fahrenheit) e un grado francese corrisponde a 10 mg/l o ppm.

Come fare però per conoscere questi valori nell’acqua che utilizziamo per preparare il caffè? Per quanto riguarda quella proveniente dalla rete idrica, il sistema più preciso è quello di farla analizzare da un laboratorio specializzato. Di sicuro non è il sistema più pratico o economico, ma così facendo avremo un dato certo da cui partire. Un’alternativa più economica è leggere i dati presenti nella bolletta (dichiarati dall’erogatore del servizio) o munirsi di un kit per l’analisi dell’acqua, disponibile in commercio a costi contenuti.

Per l’acqua imbottigliata invece occorre saper leggere l’etichetta. Questi i dati su cui porre maggiore attenzione: residuo fisso e conduttività. In stretta relazione tra di loro, questi valori indicano il contenuto dei sali disciolti in un litro e determinano le differenze tra acque pesanti e leggere. Solitamente, per comodità, si prende il valore del residuo fisso considerandolo pari al TDS, Total Dissolved Solids (solidi disciolti totali), cosa non del tutto precisa perché nel TDS sono inclusi anche sali e materiale organico volatile.

Qual è dunque il valore ideale di solidi e durezza totale? Dipende ovviamente dalla quantità di sostanze che voglio estrarre in tazza, la SCA (Specialty Coffee Association) in una recente ricerca sulla qualità dell’acqua ha definito un range ideale compreso tra 50 e 175 mg/l, con durezza temporanea compresa tra 40 e 75 mg/l. Per quanto riguarda il pH invece? Quali sono i valori più adatti? Il valore di pH indica l’acidità o l’alcalinità (basicità) dell’acqua potabile e viene misurato su una scala con valori compresi tra 0 e 14 pH. Il pH dell’acqua potabile deve essere compreso fra 6.5 e 8.0 pH, quindi il più neutro possibile. I valori di pH diversi dalla neutralità sono dovuti agli elementi chimici presenti nell’acqua. Valori più bassi o più alti indicano che l’acqua è inquinata da basi forti o da acidi. Valori di pH superiori al valore di pH 11 o inferiori a pH 4 sono da ritenersi pericolosi per la salute. I carbonati, ovvero la durezza temporanea, oltre a una corretta estrazione, garantiscono il mantenimento di un pH stabile.

PERCHÉ FILTRARE L’ACQUA

Nella preparazione del caffè l’acqua ha un’influenza dal punto di vista fisico e chimico. Il primo aspetto riguarda ciò che avviene durante l’estrazione per effetto del passaggio dell’acqua sul caffè macinato. Il secondo invece riguarda le sostanze disciolte che generano le diverse sensazioni organolettiche che contribuiscono a rendere la bevanda più o meno gradevole. L’acqua per il caffè ha quindi questo duplice ruolo di solvente e ingrediente principale. I nostri clienti si aspettano che la qualità del nostro caffè sia sempre costante, di conseguenza risulta indispensabile tenere sotto controllo il comportamento dell’acqua che usiamo. Altrettanto fondamentale per assicurare uniformità di gusto ed estrazione, è una corretta filtrazione per poter gestire al meglio il contenuto di solidi disciolti, meglio noti come TDS. Calcio e magnesio, come detto, determinano una maggiore o minore durezza totale e avendo una carica positiva quando sono disciolti in acqua, attraggono a sé gran parte dei composti aromatici, caricati invece negativamente. Una certa dose di questi minerali risulta dunque indispensabile per estrarre sostanze solide dal caffè macinato. In particolare il magnesio, attirando le molecole aromatiche più piccole e ricche di ossigeno, ha un maggiore effetto sull’estrazione. Carbonati e bicarbonati invece permetteranno di bilanciare il contenuto di acidi. A seconda del metodo di estrazione usato, espresso o filtro, avremo bisogno di acqua più o meno carica di solidi, dal momento che il tempo di contatto tra caffè e acqua è più o meno breve (30 secondi per un espresso, diversi minuti per un filtro). Ciò che risulterà sempre fondamentale per la qualità della mia estrazione in tazza, sarà partire da un’acqua fredda, più pulita e neutra. Riassumendo, un’acqua troppo leggera non avrà la forza necessaria per trasferire in tazza tutte le sostanze aromatiche che il caffè possiede, mentre un’acqua pesante sarà troppo “carica” e quindi non riuscirà a riempirsi di altre sostanze.

SISTEMI DI FILTRAZIONE

Fino a qualche anno fa i filtri venivano installati solo per proteggere le macchine dalla formazione di calcare ed è solo di recente che si pensa anche all’influenza dell’acqua sul gusto e sull’estrazione in tazza. Questi i diversi sistemi di filtrazione più utilizzati:

– Addolcitori: attraverso uno scambio con le molecole di sodio, agiscono sulla durezza permanente dell’acqua rimuovendo calcio e magnesio, senza agire però sull’alcalinità. Così facendo si andranno a ridurre le cause che provocano la formazione di calcare, ma non avremo nessun controllo sulla stabilità in termini di gusto e di estrazione e soprattutto avremo gran difficoltà ad estrarre acidità.

– Cartucce a carboni attivi: carbonatatori che intervengono e controllano l’alcalinità, regolando la presenza di carbonati e bicarbonati. A seconda del tipo di cartuccia installata posso scegliere quante e quali sostanze estrarre.

– Osmosi: azzera completamente la presenza di solidi attraverso un procedimento fisico in cui il liquido viene spinto e filtrato attraverso una membrana porosa. Il risultato prodotto sarà sostanzialmente un’acqua distillata che va quindi remineralizzata. Può essere adatto in situazioni molto estreme o qualora volessi sempre un’acqua costante ovunque mi trovi. In pratica permette di creare una “ricetta di solidi” personalizzata.

Quale quindi il miglior sistema filtrante? Dipenderà sempre della composizione dell’acqua di partenza e da cosa voglio trasferire in tazza.

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CURIOSITÀ

Lo sapevate che per produrre una tazzina di caffè sono necessari circa 140 litri di acqua? Questo è infatti secondo il water footprint il quantitativo medio di acqua consumato durante tutte le fasi della catena produttiva.

Solo l’1% dell’acqua presente sul nostro pianeta è dolce e metà di questa percentuale è inquinata.

In Camerun, alcune organizzazioni stanno supportando lo sviluppo di reti idriche per fornire acqua potabile e sostenere la produzione di caffè.

Il FAI (Fondo Ambiente Italiano) ha deciso di dedicare il Convegno Nazionale 2018 al tema dell’acqua: acqua come risorsa preziosa da difendere e ha lanciato la campagna #salvalacqua.