La parte più sens…oriale del caffè! Parte 3: il gusto

Nella degustazione del caffè, il gusto è normalmente il senso su cui ci si trova più d’accordo. Una tazza di caffè presenta determinate caratteristiche comuni percepite all’interno del nostro palato. Le principali note di gusto perceptive in ogni caffè saranno l’amaro, il dolce e l’acidità.

Vi sarà sicuramente capitato di dire “quanto è amaro questo caffè”. L’amarezza è una sensazione primaria del gusto percepita soprattutto nella parte posteriore della  bocca. L’amaro è un segnale di pericolo per il nostro organismo che quindi lo percepisce anche a bassissime concentrazioni. Può essere più o meno accentuato anche attraverso la tostatura: più è scura e più il nostro caffè avrà questo retrogusto, come ci insegna la reazione di Maillard. 

Una tostatura chiara invece farà risaltare l’acidità del caffè, che in un  caffè specialty è un attributo positivo, soprattutto se complessa e bilanciata dalla dolcezza naturale degli zuccheri all’interno del chicco. 

Tra i gusti base ve ne sono invece altri due, normalmente non presenti nel caffè, l’umami e il salato.

Un caffè salato normalmente è associato a un difetto ed ha decisamente qualcosa che non va. Quando lo si trova in tazza e una volta verificato che il problema non  proviene dall’acqua (che ricordiamo per la preparazione del caffè deve essere sempre filtrata),  questo difetto prende il nome di “rio” dal momento che è piuttosto comune in molti caffè brasiliani di qualità più bassa (ed esportati dall’omonimo porto).

Identificato come un gusto fondamentale solo nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università imperiale di Tokyo, l’ultimo tra i gusti base in ordine apparizione è l’umami ed è forse anche il meno conosciuto. Mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe, Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile di questo particolare sapore nei cibi. 

L’umami è indice di sapidità associata normalmente a cibi come la salsa di soia, il pomodoro maturo, il formaggio Parmigiano Reggiano, i funghi secchi.  Nel caffè non è spiacevole se non è troppo persistente. 

Nell’analisi di un caffè è importantissimo tener conto dei nostri sensi! Mr Bloom lo sa e infatti l’aspetto sensoriale è descritto per primo sulle etichette dei suoi blend e monorigini. Scopri quale caffè ti i(n)spira di più sul nostro shop.