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Il nuovo “bloomer” Louis-Camille Maillard e la sua reazione chimica
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Giu
Giu
Tostare il caffè non è solo un’arte, ma anche una scienza, come ci insegna il chimico e medico Louis Camille-Maillard, da cui prende il nome la reazione di cui parleremo in questo post.
Si sa fin dall’antichità che i cibi acquistano nuovi aromi e sapori se messi vicino a una fonte di calore, ma è stato solo nel secolo scorso che qualcuno ne ha compreso la ragione! Nel 1913 il chimico francese Louis-Camille Maillard realizzò che ad alte temperature gli atomi di carbonio degli zuccheri si combinano con gli aminoacidi vicini per formare nuovi composti.
Queste combinazioni chimiche producono sapori ricchi e unici che caratterizzano i cibi tostati, grigliati, fritti e cotti al forno.
La reazione si muove più velocemente ad alte temperature, inizia a partire da circa 140°C ed è fondamentale che il calore venga distribuito in modo intenso e veloce. È anche importante avere un ambiente poco umido e quasi in completa assenza di ossigeno, motivo per cui queste reazioni si chiamano anche di imbrunimento non enzimatico.
L’acqua invece tende a rallentare o fermare queste reazioni ed è per questo motivo che la bollitura non causa un imbrunimento dei cibi.
Gli alimenti che, quando cotti, subiscono questa trasformazione hanno una caratteristica superficie dorata. Si pensi ad esempio al pane, alla birra, ai biscotti o all’impanatura dei cibi fritti. Ecco anche spiegato perché, grazie a questi composti aromatici, siamo attratti dall’odore e dalla vista di alcuni cibi che hanno un colore marrone scuro. Molto meno da quelli tendenti al nero, che avranno un odore e un sapore più “carbonico”, o da alimenti più marrone chiaro o bianco, che ci ricordano invece qualcosa di poco cotto o acerbo.
