Le 5 fasi del processo di tostatura

Le 5 fasi del processo di tostatura

Tostare è un’arte che si impara mettendola in pratica (e non da parte). Ci sono però delle nozioni basilari che è importante conoscere per avere maggiore consapevolezza di quello che si fa e per gestire al meglio le diverse trasformazioni in corso: chimiche, fisiche, strutturali e sensoriali.

IL PRERISCALDAMENTO

È importate partire a macchina calda prima di introdurvi i chicchi di caffè per poter attivare i processi chimici e fisici che portano allo sviluppo degli aromi. La temperatura iniziale dipenderà sempre dalle dimensioni della nostra macchina, dalla massa di caffè che andrò a introdurre e dalla sua densità e umidità (da qui deriva l’importanza di misurarle prima). In genere la temperatura di partenza è poco sotto i 200° C ma questa dipenderà sempre dal tipo di tostatura che voglio ottenere oltre alle caratteristiche del caffè. Come fare a trovare quella ideale? Se conosco la macchina mi sarà un po’ più semplice fare delle previsioni, ma la cosa migliore è come sempre effettuare diverse prove e monitorare quello che succede durante il percorso. Questo è anche il momento in cui devo riscaldare i miei sensi, dato che la fase di tostatura è anche un’esperienza multi sensoriale e richiede grande concentrazione. Per questo è sempre meglio avere un software che monitora ogni passaggio in modo da potersi dedicare unicamente a ciò che succede all’interno della macchina.

L’ASCIUGATURA

Che lo spettacolo abbia inizio! Il momento in cui il caffè scende all’interno del tamburo è quello che dà inizio alla vera e propria fase di tostatura. Il sipario si apre, entrano gli attori e inizia il primo atto! Durante questa fase il caffè, che è a temperatura ambiente, assorbe calore riducendo la temperatura all’interno del tamburo fino a metà rispetto a quella iniziale. È la fase endotermica in cui il caffè assorbe calore e inizia a perdere alcune caratteristiche, guadagnandone altre. Tra gli elementi che degradano ci sono: acqua, acidi clorogenici e trigonellina. I principali cambiamenti in questa fase sono: aumento di volume e pressione interna dovuti alla trasformazione dell’acqua in vapore, perdita di peso, densità e cambiamento di colore da verde a giallo intenso. Proprio quest’ultima trasformazione cromatica segna la fine di questa prima fase, con uno stimolo di tipo visivo.
Quanto dovrebbe durare idealmente? In genere non meno del 30% e non più del 50% rispetto alla durata dell’intera tostatura. Un’asciugatura troppo veloce comporterà una distribuzione del calore all’interno del chicco meno uniforme con un maggior rischio di bruciature esterne (scorching), mentre un tempo troppo prolungato porta a una tostatura poco sviluppata (underdevelopment) dal gusto amaro erbaceo.

LO SVILUPPO AROMATICO

Da qui in poi iniziamo a concentrarci anche sul nostro fiuto e udito. Siamo entrati nel secondo atto, quello principale.
È il momento in cui possiamo far emergere gli aromi più complessi gestendo tempo e temperatura che costituiscono la curva di tostatura. Anche qui, il fatto di aver raccolto informazioni sulla materia prima ci aiuterà a capire come modulare il calore in modo che il potenziale nascosto tra le fibre del chicco possa esprimersi al meglio. Questa è la fase in cui rallentiamo l’accelerazione della temperatura (rate of rise) in modo da permettere l’innesco della reazione di Maillard e il suo sviluppo.
L’interazione tra zuccheri semplici e amminoacidi esposti ad alte temperature permette la formazione di una moltitudine di composti aromatici molto complessi. Questa trasformazione prende il nome dal chimico francese che per primo l’ha descritta, Louis Camille Maillard, che a giudicare dai baffi molto folti doveva essere uno dei primi bloomers!
Se l’innesco di queste reazioni (visto il numero elevato, è più corretto usare il plurale) è determinato dalla yellow phase, la fine del loro sviluppo avviene grazie a un segnale altrettanto evidente, questa volta acustico. È il famoso primo crack, suono simile allo scoppiettio dei pop-corn, in cui la pressione dell’acqua ormai diventata vapore preme sulle pareti interne del chicco, fuoriuscendo attraverso delle piccole crepe in prossimità del solco centrale. Anche qui la ricerca dell’equilibrio è essenziale, perché se facessimo durare troppo a lungo questa fase andremmo a “lessare” gli aromi senza dare complessità al caffè (baked defect). Un’accelerazione troppo veloce in questa fase, invece, non permetterebbe uno sviluppo adeguato delle componenti aromatiche. Volendo anche qui fornire dei valori numerici, possiamo dire che questa fase centrale dovrebbe costituire circa il 40% dell’intero processo di tostatura. Da qui in poi il caffè assume caratteristiche adatte per essere consumato. Se fermassimo la tostatura al primo crack otterremmo una City Roast.
Fiuto e udito dunque ci guidano durante questa fase, aiutati da un buona dose di intuito ed esperienza.

LA CARAMELLIZZAZIONE

Dal primo crack in poi gran parte di quello che andiamo a produrre sarà la caramellizzazione di zuccheri semplici, che si attiva a temperature molto più elevate (circa 160° C). È la cosiddetta fase di sviluppo (development time) ed è la parte finale del processo di tostatura. Più andiamo ad estenderla più ci ritroveremo in tazza sentori di caramello e corposità burrosa, sacrificando la dolcezza. Questa fase termina con lo scarico del caffè nella vasca di raffreddamento e può arrivare fino al secondo crack, con un crepitio più silenzioso del primo che porta alla rottura di gran parte delle fibre e alla fuoriuscita di CO2 assieme a materiale organico. Siamo all’apice della tensione e vicini al gran finale con risultati che variano tra una Full City e Full City+ Roast a seconda che ci si fermi prima o durante il secondo crack. La caramellizzazione rappresenta il 10%-20% della fase di tostatura in base al risultato in tazza che vogliamo ottenere.

IL RAFFREDDAMENTO

Dopo il rullo del tamburo arriva l’uscita di tutti protagonisti! Il raffreddamento è l’ultima fase e avviene all’esterno del tamburo di tostatura nella vasca di raffreddamento. È importante che i chicchi di caffè vengano riportati a temperatura ambiente il più presto possibile (4-5 minuti al massimo) affinché la tostatura non prosegua portando amarezza e sentori di bruciato; per preservare qualità in tazza e shelf life del prodotto è preferibile raffreddare ad aria invece che ad acqua (quenching). Qui lo spettacolo finisce e ne inizia un altro che porta ad un’ulteriore trasformazione: la bevanda in tazza. Applausi e bis? Sarà il vostro pubblico a deciderlo.

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