Come si riconosce un espresso di qualità

Non sempre è facile riconoscere un buon espresso da uno pessimo, a volte non basta avere un occhio allenato e un palato sopraffino. Ci sono diverse caratteristiche che un caffè deve rispettare per essere considerato ottimo. Ecco quali!

Oggi fare il caffè a casa è una comodità per moltissimi di noi: con la propria macchinetta, capsule e cialde di caffè monodose, abbiamo un caffè pronto per essere gustato in pochi secondi, con la grammatura di polvere già confezionata ed equilibrata sul gusto e sull’’intensità che abbiamo scelto.

Quando invece si tratta di classico macinato, le cose cambiano. Esistono caratteristiche precise a cui fare attenzione per poter considerare un caffè buono o ottimo, pessimo o mediocre. I criteri di scelta e valutazione che abbiamo individuato sono cinque: tostatura, crema, profumo, gusto e retrogusto. Scopriamoli insieme!

Tostatura

La prima cosa da valutare nella scelta del caffè. Se si tratta di una miscela in grani, bisogna in principio analizzare la grandezza dei chicchi. Quelli più pregiati hanno di solito un diametro grande, e fra le varie confezioni di chicchi è possibile anche valutare la percentuale di arabica: la loro forma, allungata e dal solco ondulato, è diversa dalla varietà robusta che invece presenta una forma più rotonda e un solco dritto. La varietà arabica ha un valore maggiore, e un gusto decisamente più intenso.

Infine, la gradazione della tostatura. Esistono tre tipi di tostatura; chiara, media e scura. Mentre quella chiara è adatta ai caffè morbidi e acidi, forse anche un po’ fruttati e preparati con metodi d’estrazione a filtro, la tostatura media si delinea meglio per n caffè più rotondo, corposo ed equilibrato. La tostatura scura invece si adatta bene al caffè ‘strong’, quello corposo ed amaro.

Crema

Qui le correnti di pensiero si dividono.  C’è chi dice che la crema in superficie è indispensabile perché anche l’occhio vuole la sua parte, e chi ci rinuncerebbe volentieri. In generale, la regola trasversale è che la crema, se c’è, deve avere una trama omogenea e sottile, con tante minuscole bollicine verso i lati della tazzina. Molti esperti e amanti del buon caffè dicono però che la crema è ormai un concetto superato, che non ha niente a che vedere con la qualità dell’espresso e che serve solo per dare un aspetto più bello e appariscente alla tazzina. Qui non esiste un pensiero giusto e uno sbagliato, si tratta proprio di decidere se la crema è necessaria o non lo è. Per molti l’estetica della tazza è una necessità fondamentale, per tanti altri no.

Aroma e profumo

Che si tratti di un caffè preparato, macinato o fatto nella moka, l’aroma di caffè si sente immediatamente. Un aroma di caffè che aleggia per tutto il bar o per tutta casa… questo è il caffè di qualità! Bisogna ovviamente dire che però riconoscere l’intensità dell’aroma è un altro paio di maniche. Le note olfattive sono varie e complesse. D’altronde, anche in un bouquet non tutti i fiori hanno lo stesso profumo, alcuni sono più intensi e altri meno. La stessa cosa vale per i caffè: alcuni hanno un aroma più corposo e forte, altri sono più delicati e raffinati.

Gusto

L’assaggio del caffè è la parte più importante, perché è il gusto che poi decreta se un caffè è davvero buono o oppure no. Bisogna concentrarsi sulla densità del liquido e sul sapore al palato, sulle note percepite dalla lingua e ai sentori che le nostre papille gustative riescono a captare. Un buon espresso non è troppo amaro, né troppo acido o dolce. Si tratta di un equilibrio perfetto, un connubio adatto a tutti i palati ma comunque raffinato e dalle note apprezzabili.

Retrogusto L’ultimo criterio per riconoscere la qualità e il buon caffè. Il retrogusto è il sapore che reste in bocca dopo aver bevuto l’espresso e si tratta di un sapore che non si riconosce nell’immediatezza ma bisogna allenarsi per saperlo distinguere. Il retrogusto deve essere morbido, rotondo e gradevole, come una carezza sul palato dopo l’espresso bollente. Molto spesso capita che il caffè abbia un ottimo gusto, ma che sia anche troppo caldo per poter riconoscere a pieno quelli che sono i sentori e i campanelli di allarme: quando ormai si arriva al retrogusto, è troppo tardi; ci si accorge del pessimo retrogusto che il caffè si porta dietro ma ormai il danno è fatto