Abbinamento Cibo Bevande ( Parte 1°)

L’abbinamento tra cibo e bevande è il modo migliore per creare un perfetto bilanciamento tra sensazioni organolettiche e tattili che vengono percepite all’interno del nostro palato. Queste diverse combinazioni ci permettono di esaltare alcune peculiarità specifiche e di smorzarne altre, facendoci apprezzare il pasto non come un semplice nutrimento, ma come un vero e proprio momento di piacere e soddisfazione. Una delle regole fondamentali per arricchire questa esperienza è che i sapori del cibo e della bevanda non devono prevalere l’uno sull’altro.
Storicamente quando si parla di abbinamenti si fa riferimento al mondo del vino, da cui prendiamo infatti in prestito termini e metodologie che possono esserci d’aiuto per poter spiegare meglio somiglianze e parallelismi con il mondo del caffè. Se gli abbinamenti cibo-vino prendono il via a partire dal XIX secolo, quelli tra caffè e cibo sono del tutto nuovi e vengono sperimentati solo di recente, sia come ingredienti di preparazione che come accompagnamenti al nostro piatto. L’accostamento del caffè al dolce è, però, il più tradizionale e insieme il meno conosciuto nelle sue  diverse sfumature.

LA TRADIZIONE STORICA

La leggenda narra che la diffusione in Europa del caffè come bevanda sia avvenuta grazie ai turchi l’11 settembre 1683, data della battaglia di Vienna; l’esercito turco venne sconfitto per mano degli austriaci lasciando (si dice) dietro di sé alcuni sacchi di caffè. Un generale polacco decise così di servire questa bevanda che aveva visto preparare dai turchi e di mitigarne il gusto amaro aggiungendovi zucchero e latte. Un dolce a forma di mezzaluna, il croissant (dal francese “crescente”, come la mezzaluna turca) che derivava dai kipferl austriaci completava il tutto per celebrare questa vittoria. Nacque così l’abbinamento dolce – caffè che ancora oggi rappresenta l’immagine tipica della tradizionale colazione all’italiana: cappuccino e brioche! Se a Vienna il connubio dolce-caffè da quel giorno in poi venne esteso a diversi momenti della giornata e consumato nell’arco di un tempo abbastanza lungo, in Italia questo binomio è rimasto quasi esclusivamente confinato al momento della colazione, consumato talvolta frettolosamente in piedi al bancone di un bar.

ABBINAMENTO CIBO – BEVANDE

Le regole generali di abbinamento dei cibi seguono diverse scuole di pensiero a cui possiamo allacciarci per avere alcune linee guida che ci aiuteranno a proporre degli accostamenti interessanti. Vengono solitamente utilizzati per questo scopo i criteri di abbinamento per contrasto/concordanza. Così un cibo con una nota particolarmente spiccata dovrà essere attenuato da una bevanda con qualità opposte per poter dare un insieme armonico.
Più sono estreme alcune sensazioni gustative, più sarà facile l’abbinamento, mentre per un cibo già ben equilibrato la difficoltà sarà superiore.

L’ANALISI SENSORIALE DI UN CAFFÈ

Come procedere dunque all’analisi del nostro caffè? Per prima cosa valutiamo le note aromatiche di fondo come se fossimo dei maestri profumieri alla ricerca di un bouquet perfettamente equilibrato. Ci servirà poi la fase gustativa per identificare l’intensità delle caratteristiche come l’acidità, la dolcezza e l’amarezza. L’ultima analisi è quella tattile, in cui si esamina la consistenza del liquido più o meno denso, morbido e burroso, oppure ruvido o astringente nel caso in cui presenti dei difetti. Una sorta di “carta d’identità” del nostro caffè.
Dobbiamo pensare quindi al caffè non come a una bevanda monodimensionale, ma capace di distinguersi nelle sue infinite variabili organolettiche, che dipendono dalla varietà della pianta, dal territorio d’origine, dal terroir e dal metodo di lavorazione. 
Riassumendo, l’abbinamento per analogia sposa due elementi simili quando lo scopo è quello di esaltare la quantità della sensazione gustativa; quando vi è la necessità di smorzare e riequilibrare alcune note si parlerà invece di abbinamento per contrasto.
Così ad esempio il dolce di alcuni biscotti viene bilanciato aggiungendo un po’ di sale nella ricetta, mentre l’acido di un frutto come la ciliegia può essere smorzato dall’involucro dolce di cioccolata.

NON SOLO ESPRESSO

Nel caso del caffè si può giocare su molteplici variabili: infinite sono le possibilità date dal metodo d’estrazione. L’espresso diventa uno status symbol in Italia, mentre in Europa si diffondono altri metodi di preparazione del caffè, come il caffè filtro, una preparazione meno concentrata rispetto all’espresso che prevede solitamente una tostatura più chiara.
Il corpo leggero del caffè filtro e i pochi oli disciolti suggeriscono l’abbinamento con dolci come la cheescake, dove la copertura di marmellata alla frutta andrà ad esaltare l’acidità del caffè.
L’espresso, invece, prevede una tostatura più scura in cui prevalgono i sentori di tostato, di spezie, di cioccolato; potrà quindi essere abbinato a tutti i dolci al cioccolato, alla frutta secca, ma anche a quei dolci in cui sono forti i profumi delle spezie.
Questa molteplicità di sapori nel caffè e di abbinamenti possibili è ben conosciuta all’estero, dove nelle caffetterie viene proposta già da diversi anni una carta dei caffè e non è raro vedere l’abbinamento del caffè anche a preparazioni salate. È il barista che deve saper raccontare e spiegare la bevanda ai suoi clienti, proponendo le novità in modo coscienzioso e professionale. E se è vero che sono sempre di più i baristi impegnati nella promozione di un caffè di qualità, al momento costituiscono solo una piccola nicchia.