Continuando la nostra analisi dei processi di lavorazione del caffè, voglio parlarvi di un metodo che sta diventando sempre più popolare: l’honey process. La ragione? È un metodo che non richiede grande dispendio di risorse idriche e che sviluppa ottimi profili sensoriali, dove corpo e dolcezza si esprimono al meglio. Nasce in Costa Rica nei primi anni del 2000 in forma sperimentale, per ridurre l’acidità tipica dei caffè di quelle aree.
Di cosa si tratta nello specifico?
È un processo che richiede meno tempo ma è più complesso: una volta raccolte le ciliegie mature, i chicchi vengono separati dalla buccia esterna e lasciati ad essiccare con il pergamino e il loro strato di mucillagine naturale. Questo sorta di gelatina (tecnicamente pectinacontiene un’elevata quantità di zuccheri e acidi ed è il segreto di questo processo.
La criticità sta proprio nella mucillagine, che nella fase di essiccazione rischia di far aderire i chicchi gli uni con gli altri o con la struttura dei letti rialzati. I chicchi quindi devono essere rastrellati o agitati più volte ogni ora per 6-8 giorni, fino a raggiungere la percentuale di umidità finale del 12%. Il caffè viene poi fatto riposare, decorticato ed è infine pronto per l’esportazione! Se ti ho incuriosito, perché non provi il mio HONDURAS | Panchito Honey? Selezionato personalmente durante i miei viaggi!