La preparazione del caffè con la Moka

Ecco la ricetta vincente per ottenere un buonissimo caffè…

UN PÒ DI STORIA…

Il termine moka fu scelto per omaggiare la città yemenita di Mokha, località affacciata sul Mar Rosso e porto famoso fin dall’antichità per il commercio del caffè. Leggi anche: Varietà di caffè (prima parte)
La famosa “moka” conosciuta ancor oggi in tutto il mondo è la caffettiera ottagonale in alluminio brevettata da Alfonso Bialetti, frutto di una geniale intuizione che ebbe osservando sua moglie mentre faceva il bucato. Negli anni Trenta in Italia si era diffuso l’uso di un macchinario per fare il bucato: la lisciveuse, l’antenato della lavatrice. Si trattava di una grossa pentola munita di tubo, forata nella parte superiore. Nel recipiente veniva messa l’acqua mescolata con un po’ di lisciva, un detergente naturale molto efficace ricavato dalla cenere, che bollendo saliva attraverso il tubo ricadendo poi sul bucato insieme alla lisciva. Bialetti decide di applicare lo stesso metodo alla preparazione del caffè progettando la moka che oggi gorgoglia nella maggior parte delle cucine italiane; racconta i valori della tradizione italiana che parlano di casa, di riti quotidiani, di convivialità, di intimità e condivisione.
Bialetti ha così rivoluzionato il piacere di preparare il caffè: la moka è espressione di cura per i dettagli e per il design, è testimone di un’epoca e di una cultura che hanno contribuito a diffondere nel mondo l’originalità del design italiano. Stretta in vita come le signore dell’epoca e dalla particolare forma ottagonale, rappresenta un caso unico di design industriale per le sue caratteristiche di semplicità delle forme, funzionalità e longevità.
Nel 1933 nasce la Moka Express, una caffettiera dal design Art Decò, progettata da Alfonso Bialetti, che viene subito apprezzata dal pubblico e sostituisce in breve tempo la caffettiera napoletana, proponendosi con un formato da 1, 3, 4, 6 e 8 tazze, subendo nel corso del tempo solo poche modifiche. Si compone di 3 pezzi: una caldaia dotata di valvola, un filtro e un recipiente raccoglitore. Ha pure un suono che la contraddistingue, quel gorgoglio tipico che ci avverte quando il caffè è pronto. È da considerarsi come un oggetto personale, che crea un rapporto diretto con la persona che la utilizza.

L’OMINO CON I BAFFI

Rappresenta un intenditore di caffè che sembra proprio ispirato alla figura di Renato Bialetti, figlio di Alfonso e noto imprenditore, con i caratteristici baffi neri. L’omino con i baffi nasce nel 1953 dalla matita di Paul Campani, fumettista e produttore modenese, un vero genio del mondo della comunicazione.
Icona del design made in Italy e simbolo di innovazione, tecnologia, funzionalità ed eleganza, la moka è persino entrata a far parte delle collezioni dei musei più famosi al mondo; la troviamo ancora oggi esposta al Museum of Modern Art – MOMA di New York e alla Triennale di Milano.
L’omino della Bialetti ci ricorda anche un altro personaggio con i baffi neri che noi conosciamo bene… ma certo, è Mr. Bloom! Indossa sempre una bombetta nera e un bel vestitino verde… è un chicco di caffè tostato che ci fa da guida nel mondo del caffè.

«Usarlo indi conviene di fresco macinato,
In luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.
A farlo vi vuol poco:
Mettervi la sua dose, e non versarla al fuoco.
Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto
Sei, sette volte almeno, il caffè è presto fatto».
(Già Carlo Goldoni nella commedia “La bottega del caffè” del 1750 ci dava qualche indicazione su come preparare un buon caffè).

LA RICETTA VINCENTE DI ALBERTO POLOJAC (I° Classificato alla Professional Moka Challange)

1 moka da 3 tazze

12-15 g di caffè (macinatura media)

150 ml di acqua (preferibilmente oligominerale naturale, non usare un’acqua troppo dura)

PROCEDIMENTO: preriscaldare l’acqua e portarla ad ebollizione. Questo perché la moka nasce con un difetto d’origine: la temperatura dell’acqua che esce dalla caldaia può superare il punto di ebollizione, seppur per qualche secondo, estraendo così sostanze amare e astringenti dal caffè. Per rimediare a questo problema si può usare un caffè tostato più chiaro oppure si può scaldare a parte l’acqua e versarla già bollente nella caldaia, in modo da minimizzare il tempo di contatto tra il caffè macinato e il metallo della caffettiera (si consiglia di usare la moka in acciaio inox). L’acqua così estrae immediatamente il caffè mantenendone gli aromi. A questo punto riempire la caldaia della moka fino al livello della valvola. Mettere il caffè macinato nel filtro (meglio macinare i chicchi di caffè tostato al momento, se possibile, per mantenerne gli aromi) ma senza pressarlo perché è necessario facilitare il passaggio dell’acqua; basta battere leggermente il filtro affinché la polvere di caffè si adagi oppure si può anche livellarla con un dito. Avvitare la parte superiore della moka con un guanto e posizionarla sul fornello a fiamma bassa così da permettere una lenta risalita dell’acqua che, passando attraverso la polvere di caffè, ne estrae gli aromi. Si consiglia di lasciare il coperchio della caffettiera alzato e di aggiungere 10-15 ml di acqua (come bypass) per attenuarne la sovraestrazione. Inoltre così facendo il caffè non andrà a toccare la parte riscaldata del brico, ma entrerà a contatto con l’acqua evitando di bruciarsi.

ALCUNI CONSIGLI UTILI

ACQUA: l’acqua ha un ruolo importante per l’ottenimento di un buon caffè. Se si riempie la caldaia fino alla valvola si otterrà un caffè con una corretta estrazione per una pressione più uniforme che evita la sovraestrazione. Se invece la riempiamo fino all’orlo rischiamo di bagnare il filtro che contiene il caffè con l’acqua creando così una sorta di tappo. Leggi anche: L’importanza dell’acqua per il caffè

PULIZIA: per eliminare tutte le macchie è necessario pulire bene la caffettiera in tutte le sue parti (togliendo anche la guarnizione di gomma e il filtro) ogni volta che viene utilizzata. Mettere da parte nella credenza l’attrezzatura solo se completamente asciutta; questo è un consiglio per prevenire la corrosione del materiale.