Come assaggiare il caffè

Definire la qualità del caffè non è semplice poiché nell’assaggio del caffè intervengono le abitudini di consumo, il gusto personale e i bias cognitivi

A venirci in aiuto c’è il Protocollo di assaggio della Specialty Coffee Association (SCA) che definisce degli standard, ovvero dei parametri e delle regole da seguire per cercare di limitare gli errori dati dalla soggettività.

Alla fine dell’articolo ti riporto tutte le risorse utili scaricabili o che puoi trovare sul Web.

Non ti serviranno subito, per ora è importante che tu stia ben attento: ti farò vedere tutto quello di cui hai bisogno paragrafo dopo paragrafo.

Ma andiamo per punti.

Quali sono gli standard da seguire per il protocollo cupping?

Alcuni di questi standard riguardano la preparazione del cupping, altri riguardano il suo stesso svolgimento.

 

Preparazione del cupping

Lo SCA Standard Protocol definisce:

• Come tostare un campione per l’assaggio
• Come macinare un campione per l’assaggio
• Tipologia delle tazze di assaggio
• La qualità e temperatura dell’acqua da usare per l’estrazione
• La proporzione tra acqua e caffè

 

Procedura di valutazione

• Tempistiche di svolgimento delle varie azioni
• Modalità di compilazione della scheda di assaggio o “cupping form”

Tralascio per ora la preparazione del cupping perchè vorrei che tu capisca prima il PERCHÉ della valutazione sensoriale.

Ci sono tre motivazioni per cui si effettua l’analisi sensoriale

• per determinare le differenze sensoriali tra i campioni preparati
• per descrivere il profilo sensoriale dei campioni
• per determinare la qualità dei campioni

Lo scopo del protocollo cupping è quello di determinare la percezione di qualità di un cupper (o assaggiatore). Questa percezione della qualità viene quindi espressa seguendo un linguaggio comune per tutti gli assaggiatori di caffè: questo garantisce che cupper anche molto distanti (e quindi con differenti abitudini di consumo) possano confrontarsi parlando la stessa lingua.

La qualità delle caratteristiche organolettiche del caffè viene valutata anche sulla base delle esperienze di cupping precedenti, di conseguenza più assaggi più andrai a costruire il tuo vocabolario professionale.

La valutazione qualitativa e quantitativa che si percepisce durante l’assaggio viene tradotta in un numero, in modo che sia possibile dare un punteggio finale al campione e perché possa essere confrontato in maniera oggettiva con gli altri campioni (passati, presenti, futuri, tuoi, di altri cupper).

La scheda cupping

La scheda cupping costituisce un valido strumento per analizzare in maniera oggettiva il campione di caffè, questo perché ti permette di scomporre la tua valutazione totale nelle sue singole componenti. È un po’ come avere una prima impressione di una persona (che infatti costituisce un bias cognitivo) e poi soffermarsi a descrivere in maniera oggettiva ogni aspetto del suo carattere singolarmente: alla fine potremmo avere delle grosse sorprese.

Le caratteristiche del caffè che vengono analizzate sono:

fragranza, aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo, bilanciamento, uniformità, pulizia di tazza, dolcezza, difetti e complessità.

Per alcune percezioni sensoriali c’è una doppia scala di valutazione: una per l’intensità della sensazione (scala verticale) e l’altra per la qualità della sensazione (scala orizzontale).

Valutazione

Analisi visiva e olfattiva

La valutazione inizia dal momento in cui si macina il caffè in tazza, prendendo nota del colore della tostatura e della fragranza del caffè (analisi olfattiva sul macinato asciutto). Prosegue con l’infusione in acqua e la valutazione dell’aroma (analisi olfattiva sul macinato con l’aggiunta di acqua).

Analisi retro-olfattiva e gustativa

Consiste nell’analisi delle percezioni retro-olfattive e gustative (in inglese conosciute con il nome unico di “flavour”) e come queste cambiano man mano che il caffè si raffredda.

Analisi degli aspetti negativi

In questa fase (a cui partecipa sia l’olfatto che il gusto) si valutano alcuni aspetti del caffè, suddivisi in tre livelli:

• Uniformità
• Pulizia
• Dolcezza

Se non presenti, queste caratteristiche per una o più tazze andranno ad abbassare il punteggio del caffè.

Vi è inoltre una sezione in cui si valuta la presenza di veri e propri difetti e la loro intensità.
Attenzione che qui come difetto si intende il riscontro di una sensazione olfattiva o gustativa che sia completamente estranea ai descrittori organolettici di un caffè (ad esempio medicinale, muffa, fermento).
Per capirci: se senti una sensazione spiacevole di gusci di frutta secca è un aspetto negativo ma non è un difetto.
Se quello che senti ti ricorda la gomma della macchina bruciata, questo è un difetto.

Giudizio complessivo

Questa è l’unica parte se vogliamo un po’ più soggettiva, perché si considera il caffè nel suo complesso e risponde di base alla domanda “Quanto ti è piaciuto?”.

 

Punteggio finale

Dalla conta di tutti i punteggi di segno positivo (analisi visiva e olfattiva + retro-olfattiva e gustativa + giudizio complessivo) e da tutti i punteggi di segno negativo (analisi degli aspetti negativi) si ottiene un punteggio finale che costituisce un parametro oggettivo per la valutazione di quel caffè, per il confronto con altri caffè e, in ultimo ma non meno importante, il confronto con altri cupper.

Campo note

È molto importante che annoti tutto quello che senti in ogni fase della tua valutazione del caffè. Per farlo puoi aiutarti con la Flavour Wheel per l’aroma, la fragranza e il flavour, ma non dimenticarti di annotare anche la tipologia di acidità, la consistenza, il retrogusto e tutte le sensazioni che la bevanda lascia in bocca.

Queste ti saranno utili per tre fondamentali ragioni:

• Ti aiutano a capire la qualità del caffè: più note positive trovi, più normalmente il tuo caffè sarà di qualità maggiore.
• Ti aiutano a riportare alla memoria un caffè: una serie infinita di numeri dice poco, soprattutto dopo averne provati tanti durante una stessa sessione di cupping. Un aggettivo sensoriale ti ricollega immediatamente all’esperienza provata e al momento specifico in cui è successo.
• Inoltre potrai confrontarti con gli altri cupper sulle note sensoriali trovate: ti sorprenderà quante sono quelle in comune!

Ma per ora silenzio: le tue impressioni potrebbero disturbare o peggio influenzare gli altri cupper. La discussione arriva solo alla fine.