Burundi il ritmo del Caffè

La colonna sonora di un viaggio in Burundi, non può che essere il ritmo incessante dei tamburi rituali; un suono che resta per sempre nelle orecchie del visitatore, così come negli occhi restano impressi il rosso, il verde ed il bianco dei costumi, che i suonatori indossano mentre percuotono le pelli e volteggiano nell’aria eseguendo questa danza centenaria, che lo scorso novembre è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO.

Il Burundi è un piccolo stato dell’Africa Orientale, colonizzato prima dai Tedeschi e poi dai Belgi, che ottenne l’indipendenza nel 1962, diventando una Repubblica Presidenziale. Si presenta come un grande altipiano con un’altitudine media di 1700 metri slm. Un paese estremamente povero, prostrato dai recenti scontri tribali e dove la maggior parte della popolazione è dedita all’agricoltura.

Il caffè, per lo più arabica di varietà Bourbon, fu introdotto dai Belgi negli anni ’30 e dà lavoro a circa 750mila famiglie (il 55% circa della popolazione). Le 145 stazioni di lavaggio esistenti e i 4 impianti per la spolpatura rappresentano il principale tessuto industriale del Paese.

Sun-drying african beds

La coltivazione è realizzata da contadini che possiedono piccoli appezzamenti di terreno; per questo, in fase di classificazione per la Cup of Excellence, la provenienza viene indicata con le coordinate delle diverse stazioni di lavaggio, alle quali in media un centinaio di famiglie porta il proprio piccolo raccolto.

La  Cup of Excellence è la competizione, con cadenza annuale, durante la quale alcuni paesi produttori designano i migliori caffè del nuovo raccolto. A valutare sono giudici sensoriali provenienti da tutto il mondo, che selezionano i migliori lotti di ogni raccolto e li classificano.

Cupping session during Cup of Excellence

Per gli addetti ai lavori presenti, sono momenti importanti per conoscere le caratteristiche dei caffè che vi si coltivano, la realtà e le potenzialità delle diverse aree. Per i vincitori, invece, sono un riconoscimento tangibile per il lavoro svolto e anche un incentivo economico a proseguire nel solco della qualità, visto che queste produzioni sono messe all’asta a prezzi superiori rispetto a quelli comunemente offerti dal mercato.

Roast samples during CoE

Le produzioni del Burundi, comegran parte delle produzioni africane, si distinguono per la lavorazione che subiscono le ciliegie del caffè: il cosiddetto metodo lavato. In pratica, una volta spolpato, il caffè viene adagiato nelle vasche di fermentazione e lasciato a macerare per 24-36 ore, per rimuovere del tutto la mucillagine resuidua sul chicco a seguito della spolpatura. Durante questo lasso di tempo, si avvia un processo di fermentazione, che conferisce una maggiore acidità e aromaticità in tazza rispetto ai caffè naturali (in cui le ciliegie vengono lasciate essiccare al sole), che invece hanno più corpo e dolcezza.

Quelli provenienti da questo paese sono caffè dall’acidità spiccata e prevalentemente citrica in tazza, con note di limonearancia e lime e con una particolare nota balsamica molto gradita soprattutto negli Usa. Caffè che impattano in modo molto forte e positivo con le papille gustative, ideali in purezza o da unire ad altri arabica naturali se si volesse stemperarne l’acidità agrumata.

Burundi CoE Kibuye lot #23

Al 23° posto della Cup of Excellence 2014 si è classificato il caffè Kibuye di Sogestal Kirimiro. Si tratta di un’arabica di varietà Bourbon, coltivato a Bukirasazi, nella regione di Gitega, a 1986 mm di altitudine. Un caffè dal gusto dolce e fruttato in cui si distinguono caramelloananas e amarena, con un corpo leggero,un’acidità citrica ed elegante ed un retrogusto floreale e persistente. Questo caffè risulta perfetto nelle diverse preparazioni a filtro (drip manuale e automatico) se tostato poco dopo il primo “crack”, per esaltarne l’acidità e le note fruttate. In espresso invece si consiglia una tostatura con un tempo di sviluppo più lungo (circa 1’30”- 2’00” dal primo “crack” in una tostatura di 12-13′) per stemperare l’acidità fortemente citrica e bilanciarla meglio con una dolcezza più caramellosa e un corpo più pieno.

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