Come si sceglie il profilo di tostatura più adatto
Se chiedessimo a dieci persone che cos’è una “tostatura chiara”, probabilmente otterremmo dieci risposte diverse. C’è chi la associa automaticamente allo specialty coffee, chi pensa sia sinonimo di maggiore acidità e chi, al contrario, preferisce le tostature scure perché le considera più intense.
La realtà è molto più complessa.
Nel mondo dello specialty coffee non esiste una tostatura migliore in assoluto: esiste quella più adatta a uno specifico caffè e al modo in cui verrà preparato. Ed è proprio questa la filosofia specialty: utilizzare la tostatura per valorizzare ogni caffè, non per renderlo uguale agli altri.
Ma come si decide quale sia la tostatura più adatta?
La tostatura è una scelta progettuale
Prima ancora di accendereil macchinario, il lavoro del tostatore è fatto di osservazione e analisi.
Ogni caffè ha caratteristiche proprie e il profilo di tostatura viene costruito partendo da una domanda fondamentale: quale risultato vogliamo ottenere in tazza?
Non esiste quindi una ricetta universale. Lo stesso livello di tostatura può dare risultati molto diversi a seconda del caffè utilizzato e del metodo di estrazione.
L’obiettivo non è ottenere un chicco più chiaro o più scuro, ma trovare il giusto equilibrio tra dolcezza, acidità, corpo e aromi.
Cosa valutare prima di creare un profilo di tostatura?
Prima di definire una curva di tostatura vengono considerati diversi aspetti:
- Metodo di estrazione: il caffè sarà preparato in espresso, filtro o dovrà adattarsi a entrambi?
- Densità e dimensione del chicco: la densità del caffè verde, influenzata da diversi fattori tra cui condizioni di crescita, varietà e altitudine, e la dimensione dei chicchi possono incidere sul modo in cui il caffè reagisce al calore durante la tostatura.
- Processo di lavorazione: washed, natural o honey influenzano lo sviluppo aromatico e il comportamento in tostatura.
- Specie e varietà botanica: Arabica, Bourbon, Geisha, Typica o SL28 hanno caratteristiche differenti.
Sono questi elementi, e non il semplice colore del chicco, a guidare le scelte del tostatore.
Perché espresso e filtro richiedono tostature diverse
Il metodo di estrazione è uno dei fattori che incidono maggiormente sul profilo di tostatura.
Espresso e filtro lavorano in modo completamente diverso: cambiano pressione, tempo di estrazione e concentrazione della bevanda. Per questo motivo anche il caffè deve comportarsi in modo differente.
Tostatura per espresso
L’espresso viene estratto in pochi secondi ad alta pressione.
Per ottenere una tazza equilibrata, il caffè deve essere sufficientemente solubile e rilasciare rapidamente aromi e zuccheri.
Ecco perchè un profilo destinato all’espresso viene studiato per offrire:
- buona solubilità;
- equilibrio tra dolcezza, acidità e amarezza;
- corpo e consistenza.
Contrariamente a quanto si pensa, questo non significa necessariamente ricorrere a tostature più scure. Molti espresso specialty vengono sviluppati con profili medio-chiari, capaci di mantenere complessità aromatica senza compromettere l’equilibrio.
Tostatura per filtro
Nei metodi filtro, invece, l’acqua attraversa lentamente il letto di caffè, lasciando più tempo all’estrazione delle sostanze aromatiche.
Di conseguenza vengono spesso utilizzati profili che preservano maggiormente le caratteristiche dell’origine e della varietà.
Il risultato è una tazza in cui emergono con maggiore chiarezza acidità, dolcezza e note floreali o fruttate.
Un esempio pratico
Prendiamo due caffè presenti nella nostra selezione: un Colombia Gesha e un Honduras Montecillos Naturale. Entrambi sono Arabica, ma origine, varietà e processo di lavorazione contribuiscono a creare profili sensoriali differenti.
Per questo motivo, anche quando vengono destinati allo stesso metodo filtro, non è detto che richiedano lo stesso approccio in tostatura. Un profilo può essere studiato per valorizzare maggiormente le caratteristiche floreali e la complessità del Gesha, mentre un altro può puntare a esaltare la dolcezza e le caratteristiche fruttate sviluppate dal naturale.
La tostatura, quindi, non segue una formula fissa: si adatta al caffè per permettergli di esprimere al meglio il proprio profilo aromatico. Ed è proprio qui che entra in gioco l’esperienza del tostatore.
Perché anche la varietà del caffè fa la differenza
Il metodo di estrazione non è l’unico elemento da considerare.
Anche il caffè stesso cambia le regole.
Le due specie più commercializzate, Arabica e Robusta, hanno caratteristiche differenti e possono richiedere approcci diversi. Allo stesso modo, varietà botaniche come Bourbon, Typica, Geisha o SL28 presentano densità, struttura e contenuto zuccherino differenti, influenzando il modo in cui reagiscono al calore.
A questi aspetti si aggiungono altri fattori, come l’altitudine di coltivazione, il processo di lavorazione e persino l’annata del raccolto.
Per questo motivo, nello specialty coffee, è raro che due caffè vengano tostati seguendo esattamente lo stesso profilo.
La tostatura racconta il caffè, non lo nasconde
Uno degli obiettivi della tostatura moderna è lasciare che il caffè esprima la propria identità.
Se in passato si cercava spesso di uniformare il gusto attraverso tostature più sviluppate, oggi il roastmaster costruisce ogni profilo per valorizzare ciò che rende unico un lotto: l’origine, la varietà, il processo di lavorazione e il metodo di estrazione.
Ecco perché lo stesso caffè può essere tostato in modo diverso per espresso e filtro, e perché non esiste una ricetta valida per tutti.
Ogni scelta nasce da una semplice domanda: qual è il modo migliore per raccontare questo caffè in tazza?
Comprendere la teoria è il primo passo, ma è la pratica a fare davvero la differenza. Se vuoi approfondire come si costruisce un profilo di tostatura e conoscere i principi della tostatura specialty, il corso Roasting SCA Foundation è quello che fa per te!