I principali metodi di lavorazione del caffè verde: il metodo naturale

Qual è l’immagine che compare nella tua mente se pensi al caffè? In genere la risposta è un chicco tostato, ma forse non sai che in origine quel chicco era il seme di un frutto. Il caffè infatti  è il seme di una ciliegia, è un caso particolare di un frutto di cui non si usa la polpa ma il seme, e per questo necessita di alcune lavorazioni. Andiamo a scoprirle assieme!

Il metodo naturale 

Il primo metodo che analizzeremo è quello naturale. È il processo di lavorazione del caffè più antico: è nato in Etiopia dopo la scoperta del caffè, è stato in uso per almeno nove secoli ed è tuttora utilizzato.  Il metodo naturale, o a secco, è il processo più tradizionale con il quale le ciliegie di caffè sono fatte asciugare al sole con tutta la buccia, la polpa, il pergamino e il seme. La lavorazione prevede che le drupe appena raccolte sono lasciate essiccare alla luce naturale del sole su letti rialzati che permettono un’asciugatura più veloce e omogenea, in quanto l’aria essicca le ciliegie anche nella parte sottostante.

ciliegie caffè mature
Ciliegie di caffè mature

Le ciliegie devono essere raccolte al perfetto livello di maturazione, l’umidità iniziale della ciliegia di solito è tra il 60 e il 65%, mentre quella finale deve raggiungere circa il  12% per evitare la formazione di muffe. La ventilazione e la movimentazione delle drupe durante la fase di essiccazione/fermentazione, che dura circa 25 – 30 giorni, deve essere costante per evitare un’eccessiva fermentazione nella polpa, che produce sentori negativi derivanti dalla trasformazione degli zuccheri in acidi.  Tra i rischi di un’asciugatura fatta male vi è la contaminazione da ocratossina (OTA), una muffa che si può sviluppare se il caffè è asciugato per un tempo troppo lungo o se non viene movimentato correttamente. Una volta che la drupa è secca si può procedere alla rimozione della buccia e del pergamino. Questo processo, detto di , utilizza macchine decortatrici che separano per sfregamento la parte secca dal chicco di caffè verde.  La scelta del metodo naturale è particolarmente influenzato dalle condizioni climatiche durante la fase di raccolta: questo metodo si è infatti sviluppato in Paesi con scarsità di piogge e risorse idriche, di conseguenza è anche il processo di lavorazione con minore impatto dal punto di vista ambientale. 

Lavorazione caffè al naturale in piantagione, Brasile
Lavorazione naturale in piantagione, Brasile
0
    0
    Carrello
    Il Carrello è vuotoRitorna allo Shop