La Macinatura

Perché la macinatura è un processo così importante quando si parla di caffè di qualità? E cosa si intende per “freschezza” nel mondo espresso?

Partiamo dal principio: a cosa serve la macinatura? Nella sostanza, è il miglior metodo per aumentare la solubilità del chicco. Permette, fra le altre cose, di estrarre tutti i composti aromatici del caffè e offrire una tazza equilibrata, saporita e corposa. La macinatura è, senza dubbio, un valore da cui non si può prescindere per una corretta estrazione della materia prima.

Come regolare la macinatura

Il tempo e il tipo di estrazione saranno una variabile fondamentale in questa equazione. La regolazione della macinatura (la granulometria) in relazione al tempo è infatti un fattore chiave da considerare per iniziare ad avere una maggiore comprensione di questa materia.

Partiamo da questo principio: tanto più il tempo di estrazione sarà breve (come nel caso dell’espresso per esempio), tanto più sarà necessario avere una macinatura fine e sottile, dal momento che avrò meno tempo per rendere solubili i solidi in tazza. Il metodo di estrazione più adatto a questo tipo di macinatura infatti richiede un processo rapido, come quello espresso, altrimenti il rischio è di incorrere in una sovraestrazione, ovvero portare troppi solidi in tazza, e di avere quindi un gusto che esalterà le note amare ed aspre.

Il fenomeno opposto, quello chiamato sottoestrazione, si verificherà invece con una macinatura troppo grossolana. Si ridurrà in questo modo il tempo di contatto tra caffè ed acqua per una resistenza troppo debole

Il metodo di estrazione è l’altra variabile fondamentale nella regolazione della granulometria nel caffè. Lo strumento e la tecnica che si decide di utilizzare avrà infatti un impatto decisivo. I diversi metodi di estrazione comportano un’interazione diversa fra acqua e caffè: ogni metodo ha le sue caratteristiche e peculiarità attraverso le quali cambiano tempi e tecniche, di conseguenza ciascuno richiede una diversa regolazione della macinatura. I metodi oggi più diffusi si possono suddividere in tre categorie: quello a pressione (per intenderci, quello del caffè espresso che beviamo al bar oppure della moka di casa), quello a percolazione, in cui il caffè viene attraversato da una grande quantità di acqua, e quello ad immersione o infusione, dove il caffè viene immerso in acqua per lungo tempo prima di essere filtrato (non necessariamente) e bevuto.

Nel caso dell’espresso poi, vista l’elevata pressione dell’acqua che entrerà a contatto con il caffè (circa 9 bar), oltre alla macinatura sarà importante una corretta pressatura. Si dovrà mantenere una superficie di contatto il più piatta e uniforme possibile per evitare dei canali preferenziali per l’acqua, detto in gergo channeling.

Il nostro consiglio? Giocare un po’ con i parametri della dose inserita in relazione al tempo di estrazione finale, regolando la granulometria di conseguenza. Tenete presente questi numeri come guida iniziale:

Più facile a farsi che a dirsi. Prendiamo ad esempio il caffè espresso: inserendo 15 grammi di caffè nel portafiltro andrò ad aumentare la resistenza del caffè all’acqua se il tempo di estrazione dovesse essere troppo breve, andando quindi a ridurre la granulometria (ovvero a macinare più fine). Se invece l’espresso dovesse scendere in 40’’ o più, significaan che devo aumentare la misura del macinato. Possiamo correggere la dose se il basket all’interno del portafiltro ce lo consente per un po’ di fine tuning.

Applicate questo metodo anche agli altri sistemi di estrazione ed assaggiate sempre il risultato finale per comprendere come questi parametri vanno ad influenzare la vostra estrazione e di conseguenza il profilo organolettico della tazza.

Dei diversi metodi di estrazione del caffè ne abbiamo parlato più a lungo qui, se volete approfondire l’argomento seguite questo link.

Perché la freschezza del caffè è importante?

Se fino a qui abbiamo parlato di macinatura, di tempi e di metodi, andiamo ora a vedere come e perché la macinatura del caffè è un processo da cui prescinde la freschezza del caffè che beviamo. Da sempre la freschezza del caffè è una priorità per chi se ne intende, o almeno dovrebbe.

La freschezza di una materia prima è ciò che rende un prodotto “di alta qualità”.

Gli appassionati dell’espresso ma anche chi ama godersi la fine di un pasto sorseggiando un buon caffè sa bene che la freschezza dei chicchi e del caffè macinato sono fondamentali per la buona riuscita della tazzina. Un caffè di qualità si riconosce da diversi fattori, dalla macinatura all’estrazione, dal colore all’aroma; ma il primo elemento variabile da cui dipende la qualità del caffè è sicuramente la freschezza con cui viene preparato.

Per questo motivo la macinatura deve essere fatta al momento del consumo, altrimenti rischiamo di perdere più della metà dei composti volatili che si celano nel chicco e che sono fondamentali per donare complessità alla bevanda. Se ci avete fatto caso, quanto più intensi sono gli aromi di un caffè appena macinato rispetto ad un caffè macinato da ore, se non da giorni? Preparate ad attrezzarvi quindi sempre con un macinatore, manuale o elettrico.

Tutto sulla freschezza del caffè: come mantenerla

Man mano che il tempo passa, i chicchi di caffè perdono gradualmente aroma e gusto, diventando  a lungo andare una materia prima secca e dal sapore stantio. Le sfumature e la complessità del caffè rischiano di perdersi se la materia prima non viene ben conservata.

Esistono diversi elementi che influiscono sulla freschezza del caffè dopo la tostatura. Innanzitutto, l’umidità dell’ambiente in cui viene tenuto e gli odori che lo circondano. Anche la luce e il calore possono alterare la freschezza della materia prima, in particolare degli olii che contengono buona parte dei composti aromatici all’interno del chicco.

Fra tutti però, il fattore di rischio più pericoloso è senza dubbio l’ossigeno, ovvero l’aria circostante. È il nemico numero uno per il caffè perché attacca i composti aromatici solubili dei chicchi e ancor più del macinato, visto che possiede una superficie ancora più esposta, deteriorando ogni componente. Si tratta del processo chiamato ossidazione, lo stesso che fa arrugginire alcuni metalli. Proprio per via di questo processo chimico è meglio macinare il caffè sul momento e il piccole quantità.

Qualche consiglio sulla conservazione del caffè per preservarne la freschezza nel tempo:

• usare delle buste richiudibili con la zip per evitare contatto con luce e gas
• conservare in un luogo asciutto, non nel frigorifero!
• usare dei barattoli ermetici o sottovuoto
• se messo sottovuoto il caffè in grani può essere conservato anche nel congelatore!

Ma il consiglio numero uno rimane questo: per conservare la freschezza del prodotto è bene consumarlo più in fretta possibile!!