Quando pensiamo al caffè, immaginiamo subito il chicco: verde, tostato, macinato e infine estratto per arrivare nella nostra tazza. Ma prima di attraversare tutte queste fasi, quel chicco è qualcosa di molto diverso: è il seme contenuto all’interno di un piccolo frutto, la coffee cherry.
Del chicco e di come trasformarlo nella bevanda che tutti conosciamo sappiamo ormai molto. Ma vi siete mai chiesti cosa succede a tutto quello che lo circonda? Alla buccia, alla polpa, a quell’involucro che protegge il seme durante la crescita del frutto? Se il chicco è il “cuore” della ciliegia, significa che tutto il resto è destinato a essere scartato?
Non necessariamente. Anche nella filiera del caffè, infatti, ciò che rimane dopo la separazione può trovare una seconda vita. La cascara è la buccia essiccata del frutto del caffè, spesso accompagnata da parte della polpa, che durante la lavorazione viene separata dal chicco e comunemente considerata uno scarto della produzione. Ma proprio questo “scarto” può essere valorizzato e trasformato in qualcosa di nuovo: un ingrediente da utilizzare, per esempio, per preparare una profumata infusione.
Le caratteristiche della cascara
La cascara si presenta in genere sotto forma di frammenti sottili e secchi, con un colore che può variare dal rosso-bruno al marrone più scuro. L’aspetto dipende dal frutto di partenza e soprattutto dal modo in cui è stato lavorato ed essiccato. Anche al naso è immediatamente riconoscibile: può esprimere aromi dolci e fruttati, che ricordano la frutta disidratata, l’uvetta, la prugna, il miele, le spezie o, in alcuni casi, note più floreali e agrumate.
Ed è proprio qui che diventa interessante: non esiste una cascara uguale all’altra. Il suo profilo aromatico può cambiare sensibilmente in base all’origine del caffè, alla varietà botanica e alle modalità con cui il frutto viene lavorato.
Il metodo di lavorazione può infatti influenzarne le caratteristiche. Nel processo natural, per esempio, il frutto viene lasciato essiccare intero prima di separare le diverse parti: la buccia rimane quindi a stretto contatto con la polpa e può sviluppare un profilo più intenso, dolce e fruttato. Nel processo honey, invece, una parte della polpa viene rimossa prima dell’essiccazione, dando origine a espressioni che possono risultare più morbide e delicate. Nel processo washed, infine, la polpa viene rimossa prima dell’essiccazione e il risultato tende generalmente a essere più pulito e leggero.
Tutte queste differenze si ritrovano poi nell’infusione, dove la cascara esprime le caratteristiche acquisite durante la lavorazione. A cambiare non è quindi soltanto l’aspetto del prodotto essiccato, ma anche ciò che possiamo percepire una volta arrivato in tazza.
E proprio come accade con il caffè, anche per la cascara il modo in cui la prepariamo può influenzare il risultato finale in tazza.
Come preparare la cascara con la French Press
La cascara può essere preparata con diverse tecniche di infusione, ma la French Press è sicuramente uno dei metodi più semplici per iniziare. Il procedimento è molto simile a quello di un’infusione: basta lasciare che l’acqua calda estragga lentamente aromi e caratteristiche dalle bucce essiccate.
Per una preparazione equilibrata, utilizziamo 12-15 grammi di cascara per 250 ml di acqua, portata a una temperatura di circa 90-95 °C.
Versiamo l’acqua calda sulla cascara all’interno della French Press, mescoliamo delicatamente e lasciamo in infusione per 4-5 minuti, a seconda dell’intensità che vogliamo ottenere.
Trascorso questo tempo, abbassiamo lentamente lo stantuffo, separando le bucce dall’infuso, e serviamo.
Il risultato è una bevanda dolce, aromatica e fruttata, che può essere gustata calda oppure lasciata raffreddare per apprezzarne ancora meglio le diverse sfumature.
Cascara e sostenibilità: dare valore a ciò che resta
Parlare di caffè significa parlare anche di tutto ciò che accade prima che il chicco arrivi in torrefazione. La coffee cherry è un frutto e, per ottenere il caffè verde, è necessario separare il seme dalle altre sue parti. Questo processo genera quindi una quantità significativa di materiale che deve essere gestito e che, in molti casi, non viene utilizzato per la produzione della bevanda.
La cascara rappresenta una delle possibilità per valorizzare questo sottoprodotto. Buccia e parte della polpa possono infatti essere recuperate, essiccate e trasformate in un prodotto con un nuovo utilizzo, invece di essere destinate esclusivamente allo smaltimento.
Il concetto è quello della valorizzazione dei sottoprodotti e dell’economia circolare: cercare di ottenere un ulteriore valore dalle risorse già presenti nella filiera, riducendo ciò che viene considerato uno scarto e creando, allo stesso tempo, nuove possibilità di utilizzo e potenziali fonti di reddito per chi produce caffè.
Questo non significa, naturalmente, che la cascara renda automaticamente sostenibile la produzione di caffè. La sostenibilità di una filiera dipende da molti fattori: dalle pratiche agricole alla gestione dell’acqua, dall’energia utilizzata durante la lavorazione alle modalità di trasporto e alla gestione complessiva dei residui. La cascara è però un esempio concreto di come ripensare una parte della filiera in un’ottica di maggiore valorizzazione delle risorse.
E c’è forse un modo ancora più interessante per guardare a questa pratica: la cascara ci ricorda che il caffè non è soltanto un chicco. Dietro ogni tazza c’è un frutto intero, con parti diverse che possono avere caratteristiche e potenzialità differenti. Conoscerle significa anche conoscere meglio il percorso che porta il caffè dalla pianta fino alla nostra tazza.